اصول نگهداری و بهترین شرایط نگهداری عسل چیست؟

شرایط نگهداری عسل

آیا حرارت دادن، باعث از بین رفتن کیفیت و خواص مفید عسل می شود؟ بهترین شرایط نگهداری عسل را توضیح دهید ؟

عسل به طور طبیعی از قندهای ساده ای نظیر فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است و از آنجا که بخش عمده قند عسل «فروکتوز» است، شیرینی آن یک و نیم برابر شکر است.
هر گرم عسل حدود ۳/۸۶ کالری انرژی تولید می کند. مواد معدنی که بخش عمده آن را آهن و منگنز تشکیل می دهند، از دیگر ترکیب های موجود در عسل هستند. مواد آلی بسیار مهمی در عسل وجود دارد که به آن خاصیت درمانی و شفابخشی می دهد از آن جمله می توان به آنزیم ها، پروتئین ها، چربی ها و ویتامین ها که مهم ترین آنها B۲ و B۶ هستند، اشاره کرد. اگر در میزان استاندارد قندهای موجود در عسل تغییری ایجاد شود، شکرک می زند ولی این به معنای از بین رفتن ارزش غذایی اش نیست و می توان آن را با حرارت غیر مستقیم به راحتی به شکل اولیه اش برگرداند. البته هرگز نباید برای این کار از مایکروویو استفاده کرد زیرا علاوه بر تغییر طعم و مزه عسل، باعث افزایش مواد سمی (هیدروکسی متیل فورفورال) در آن می شود.

عسل را در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه پاستوریزه می کنند و در این فرایند بخشی از باکتری ها و مخمرهای داخل آن از بین می رود. به این ترتیب علاوه بر افزایش طول عمر نگهداری و تاخیر در شکرک زدن عسل به دلیل عدم تخمیر آن، ترش و فاسد نمی شود. بهترین دما برای نگهداری عسل پاستوریزه، دمای ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی گراد و به دور از نور و رطوبت است اما در مورد عسل های غیر پاستوریزه، دمای نگهداری باید به حدود ۱۰ درجه کاهش یابد زیرا اگر میکروارگانیسم های طبیعی موجود در عسل شرایط رشد پیدا کنند، می توانند باعث ترش شدن آن شوند. البته به دلیل پایین بودن رطوبت عسل، وجود ترکیب های طبیعی ضد میکروبی و اسیدی بودن pH، این ماده به طور طبیعی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها نیست و دیر تر فاسد می شود ولی در حمل و نقل عسل از کندو تا مرحله بسته بندی، امکان ورود آلودگی و ترش و فاسد شدن آن وجود دارد. این ترکیب مفید و شفابخش، به صورت طبیعی در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد تولید ونگهداری می شود بنابراین به شدت به حرارت حساس است به طوری که ترکیب های مفید آن اعم از ویتامین ها و آنزیم ها که خاصیت درمانی دارند، به راحتی در حرارت بالای ۷۰ درجه سانتی گراد از بین می روند. علاوه بر این، حرارت باعث خواهد شد که در عسل ترکیب های سمی به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» به وجود آید. هر چه دمای فرایند حرارت دهی به عسل بالاتر از ۷۰ درجه سانتی گراد و طولانی مدت تر باشد، این ترکیب های منفی بیشتر افزایش پیدا می کنند و اثر دارویی و مفید آن نیز بیشتر از بین می رود. از همین رو وقتی عسل وارد فرایند پخت و پز شود، به دلیل از بین رفتن مواد آلی آن دیگر بی خاصیت و فاقد ارزش درمانی خواهد بود و فقط به دلیل وجود قندهایش خاصیت انرژی زایی آن باقی می ماند. تیره شدن رنگ، تغییر عطر و بو، تغییر مزه و طعم و افزایش مقدار سم هیدروکسی متیل فورفورال از جمله تغییرات نامطلوبی است که در اثر حرارت دادن یا نگهداری نادرست در عسل به وجود می آید. درمان زخم معده و روده، خاصیت ضد قارچی و میکروبی، خواص آنتی اکسیدان و تسکین گلودرد و سرماخوردگی از خواص درمانی عسل است. البته عسل با وجود تمام این فواید، هرگز نباید به کودکان زیر یک سال داده شود.