خاصیت بی نظیر گوشت ماهی از گذشته تاکنون به اثبات رسیده است. حالا سوالی که مطرح است راجع به تفاوت ارزش غذایی ماهی پرورشی و دریا است.
آیا ارزش غذایی ماهی پرورشی از نظر پروتئین و املاح به اندازه ماهی دریاست؟
یکی از مهم ترین ویژگی های ارزش غذایی پروتئین های ماهی، اسیدهای آمینه موجود در آن است. ترکیب اسیدهای آمینه که از واحدهای سازنده پروتئین هستند در گوشت ماهی بسیار شبیه به گوشت قرمز ( گاو و گوسفند ) است و بین اسیدهای آمینه ماهیان پرورشی، آب شور و آب شیرین نیز اختلاف قابل ملاحظه ای وجود ندارد. ارزش پروتئین های گوشت ماهی با کسب عدد ۸۳ از ۱۰۰، حتى از ارزش پروتئین گوشت قرمز (که عدد ۸۰ از ۱۰۰ را می گیرد) نیز بیشتر است. هر چقدر نسبت عضلات ماهی (گوشت) به کل بدن بیشتر باشد (یعنی سر و محتویات شکم به نسبت عضله، کمتر و کوچک تر باشند) ماهی از نظر اقتصادی ارزشمندتر است. به طور مثال، در ماهی تن، پروتئین ها ۷۰ درصد از وزن ماهی را تشکیل می دهند و در ماهی کاد، ۳۰ درصد. در ضمن، طعم گوشت ماهی و تغییرات جزیی در ترکیب آن، به فصل صید، محل صید، بلوغ جنسی، سن و شرایط محیطی و تغذیه ای بستگی دارد. مهم ترین علت اختلاف در ترکیب بدن ماهیان، نوع تغذیه و غذای دریافتی آنهاست. گوشت ماهی به طور متوسط حدود ۷۰ تا ۸۵ درصد آب، ۱۵ تا ۲۵ درصد پروتئین، ۱ تا ۱۵ درصد چربی، ۱ تا ۲ درصد مواد معدنی و حدود یک درصد نیز کربوهیدرات دارد. البته ترکیب شیمیایی بدن ماهی به گونه آن نیز بستگی دارد. اکثر ماهی های خوراکی در گروهی قرار دارند که چربی کم (کمتر از ۵ درصد) و پروتئین زیاد (بیشتر از ۱۵ درصد) دارند.
گروه دوم ماهیانی هستند که چربی متوسط (حدود ۵ تا ۱۵ درصد) و پروتئین زیاد (بیشتر از ۱۵ درصد) دارند که ماهی «آنچوی» و «ساردین» در این گروه قرار دارد.
ماهی هایی هم که حاوی چربی زیاد (بیشتر از ۱۵ درصد) و پروتئین کم (کمتر از ۱۵ درصد) هستند در گروه سوم قرار می گیرند که شناخته شده ترین ماهی در این گروه، «ماهی تن باله آبی» (معروف به بلوفين) است که گوشت ناحیه شکم آن بیش از ۲۰ درصد چربی دارد.
گروه چهارم نیز شامل ماهی هایی هستند که چربی کم (کمتر از ۵ درصد) و پروتئین کم (کمتر از ۱۵ درصد) دارند اما گوشت آنها کربوهیدرات بیشتری دارد. ماهی سالمون هم که پس از تخم ریزی از مواد مغذی تهی می شود در این گروه جای می گیرد. مهم ترین عامل اختلاف در تنوع و ترکیب مواد مغذی موجود در گوشت ماهی، نوع تغذیه و مواد غذایی مورد مصرف ماهی است. یکی از علت هایی که گاهی ماهیان پرورشی از نظر مزه و بو چندان مطلوب نیستند و گوشت آنها چرب است هم همین موضوع است (تغذیه غیراصولی در برخی از مزارع پرورش ماهی). از نظر تجاری بین ماهیان جنوب کشور «حلوای سفید»، «شوریده»، «راشگو» و «شورت» ممتاز و ماهی «شیر» و «قباد»، درجه یک در نظر گرفته می شوند. ماهی سنگسر، میش ماهی، سرخو، شانک، هامور، سکلا، حلوا سیاه، کفشک، شهری، کوتر، گیش و چمن ماهی درجه ۲ محسوب می شوند. سایر ماهی ها نیز در درجه ۳ و ۴ قرار می گیرند. در نهایت با توجه به ارزش غذایی پروتئین های ماهی و اینکه بین انواع آنها، اختلاف از نظر ارزش غذایی بسیار جزیی است، توصیه می شود با هر بودجه ای که دارید، حداقل ۲ بار در هفته ماهی را در برنامه غذایی خانواده بگنجانید. باور کنید حتی ماهی های درجه ۳ و ۴ نیز از نظر ارزش غذایی مطلوب هستند.
