نکات قلیه ماهی

خورش قلیه ماهی، ظاهری مشابه قرمه سبزی دارد اما بر خلاف قورمه سبزی که تقریبا در تمامی شهر های ایران طبخ می شود، پخت قلیه ماهی بیشتر در مناطق شمالی و جنوبی ایران رواج دارد. البته یکی از دلایل واضح این مساله این است که در این مناطق مردم به ماهی تازه دسترسی راحتی دارند و تنوع ماهی ها این امکان را برایشان فراهم کرده که به شکل های متفاوتی ماهی را بپزند. در واقع این خورش خوشمزه که اصالتی جنوبی دارد، بر پایه سبزی خورشتی و ماهی است. این سبزی را در مناطق مختلف به شکل های مختلفی ترکیب می کنند. اگر شما تا پیش از نیز خورش قلیه ماهی را تهیه می کردید، حتما ادامه مطلب را مطالعه کنید و برای تنوع بخشیدن به روال همیشگی تان ایده بگیرید.

فوت و فن های پخت قلیه ماهی

قلیه ماهی در شمال ایران

حتما نام چوچاق را در دستور پخت غذاهای شمالی و همین طور مزه دار کردن زیتون پرورده شنیده اید. در واقع چوچاق یک سبزی بومی است و بیشتر در شمال ایران می روید و به سبب معطر بودن، در بسیاری از غذاهای شمالی به شکل خام و همین طور خشک شده مصرف می شود. شمالی ها به ترکیب ثابت سبزی قلیه ماهی که گشنیز و شنبلیله است چوچاق اضافه می کنند. برای مثال در یک کیلو سبزی خرد شده برای قلیه ماهی شمالی، ۸۵۰ گرم گشنیز، ۹۰ گرم شنبلیله و ۶۰ گرم چوچاق وجود دارد. توجه کنید که شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و چوچاق باید دو سوم شنبلیله باشد و نه بیشتر. رنگ تیره و طعم ترش قلیه ماهی شمالی نیز به سبب رب انار ترش است.

قلیه ماهی خوزستانی

قلیه ماهی خوزستانی همان ترکیب اصلی سبزی قلیه ماهی را که پیش از این ذکر کردیم دارد، یعنی همان گشنیز و شنبلیله. همان طور که گفتیم نباید شنبلیله زیاد بریزید. برای مثال در یک کیلو سبزی از ۹۰۰ گرم گشنیز و ۱۰۰ گرم شنبلیله استفاده کنید. جنوبی ها نیز قلیه ماهی را ترش می پزند اما برای اینکه مزه خورش خود را ترش کنند از تمر هندی استفاده می کنند.

قلیه ماهی بوشهر

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بوشهری ها به سبزی قلیه ماهی کمی شوید اضافه می کنند. می دانید که شوید نیز همچون شنبلیله معطر است. در این ترکیب هم باید مقدار شنبلیله و شوید کم تر باشد. برای مثال در یک کیلو گرم سبزی، از ۸۰۰ گرم گشنیز خرد شده و ۱۰۰ گرم شنبلیله و ۱۰۰ گرم شوید استفاده می کنند.

نکات تکمیلی

مهم نیست که از کدام ترکیب سبزی استفاده می کنید. حتی همان طور که گفتیم می توانید هر ازگاهی ترکیب های متفاوت را تست کنید اما چند نکته بسیار مهم در پخت این خورش وجود دارد. در ادامه برخی از مهم ترین نکات را برایتان فهرست کرده ایم.

نکته اول: ماهی خشک یا آبدار؟

در روش طبخ سنتی جنوبی، به هیچ وجه ماهی را سرخ نمی کنند. مطمئن باشید که به دلیل طعم دار بودن سبزی و همین طور چاشنی ها این ماهی بسیار لذیذ خواهد بود. اگر به هر دلیلی دوست داشتید ابتدا ماهی را سرخ کنید، در نظر داشته باشید که ماهی درون خورش نباید خیلی خشک باشد پس آن را خیلی سرخ نکنید.

نکته دوم: هرچه ریزتر بهتر!

هرچه سبزی شما ریزتر باشد، خورش شما بهتر جا می افتد. حتی اگر سبزی و پیاز را در غذا ساز به شکل کامل خمیر کنید هم مشکلی ایجاد نمی شود. این خورش در واقع از سبزی و ترشی به عنوان نوعی سس بهره می گیرد و باید این سبزی کاملا حالت سس و یک دست داشته باشد. تکه های بزرگ سبزی شاید طعم خورش شما را خراب نکند اما باعث می شود تا خورش شما چندان جا نیفتد.

نکته سوم: به سراغ هاون آشپزخانه بروید!

با آمدن انواع و اقسام دستگاه های میکسر و مخلوط کن های مختلف، امروزه افراد کمی از هاون استفاده می کنند. اما همان طور که گفتیم سبزی در این خورش، به نوعی حکم سس را دارد. پس اگر هنوز هم در آشپزخانه شما هاون پیدا می شود، سبزی را به همراه سیر و پیاز بکوبید و بعد آن را تفت دهید. از نتیجه شگفت زده خواهید شد.

نکته چهارم: کمی به خورش رنگ بدهید!

عطر و طعم سبزی و ماهی به اندازه کافی رضایت بخش است اما چنانچه می خواهید خورش شما خوش رنگ تر نیز بشود به آن کمی رب گوجه فرنگی اضافه کنید. طبق روال تمامی خورش ها، رب گوجه فرنگی را ابتدا در کمی روغن تفت بدهید تا بوی خامی آن گرفته شود و سپس به خورش اضافه کنید.

نکته پنجم: ماهی گوشتی

علاوه بر قزل آلا، می توانید از هر نوع ماهی گوشتی دیگر نیز استفاده کنید. استفاده از فیله های ماهی بدون استخوان روش بسیار مطمئنی برای پخت این غذاست چرا که می توانید آن را با آسودگی خیال میل کنید و نگران تیغ های ماهی نباشید.

نکته ششم: خورش را به روغن بیندازید.

برای خورش های ایرانی، بهترین روش برای به روغن انداختن این است که بعد از اتمام پخت، کمی در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم کم کم به روغن بیفتد. امیدواریم با رعایت این نکات، قلیه ماهی بی نظیری بپزید.