فوت و فن آشپزی برای رسیدن به دستپخت عالی
رعایت یکسری فوت و فن های آشپزی برای پخت و پز برای هر آشپزی لازم است تا بتواند غذایی دلچسب تر و لذیذ تر درست کند.
نکاتی که در این مطلب برای شما جمع آوری شده ، فوت و فن هایی است که توسط سرآشپزهای معروف و با تجربه از سراسر جهان جمع آوری شده است.
اسرار جمع آوری شده از آشپزهای حرفه ای
1- چارلی تروتر (Charlie Trotter) میگوید : آب مرغ و یا آب گوشت پخته شده را که مورد استفاده قرار نمیگیرید در فریزر بسته بندی کنید و بعدها در تهیه سوپ ، یا خوراک های دیگر استفاده کنید.
2- جیم لاهی (Jim Lahey) میگوید: برای پخت هر چه قدر ماده مورد نظرتان کوچک تر باشد، دمای پختش کمتر میشود. مثل تافی های شکلاتی کوچک که با دمای 250 درجه سانتی گراد فقط در چهار دقیقه پخته میشود.
3- ریک ترامونتو (Rick Tramonto) میگوید: همیشه باید ادویه ها را در جای سرد ، تاریک و خشک نگهداری کنید و به هیچ وجه روی قفسه بالای اجاق گاز قرار ندهید.تا عطر و طعمشان در اثر نور و گرما از بین نرود.
4- پائولادین (Pauala Deen) میگوید : حتما از یک روز قبل از مهمانی تان وسایل و مواد مورد نیاز آشپزی تان را آماده کنید تا در هنگام پخت و پز ، چیزی کم و کسرنداشته باشید.
فوت و فن آشپزی حرفه ای
5- مارکوس ساموئلسون (Marcus Samuelsson) میگوید : به هیچ وجه برای یک مهمان جدید و یا مهمتان یک دستور آشپزی جدیدی را تجربه نکنید.
6- ماریو باتالی (Mario Batali) میگوید: پاستا را همیشه یک دقیقه کم تر از زمان پختی که لازم است بپزید و بقیه پخت آن را با سسش ادامه دهید.
7- گای فیِه ری (Guy Fieri) میگوید : مرغ را فقط داخل آب نمک بخوابانید و این طعم بی نظیر را حتما امتحان کنید.
8-جرارد کرافت (Gerard Craft) میگوید : برای از بین بردن سیر ،دستانتان را به مدت 30 ثانیه به یکی از ظروف استیلی آشپزخانه بمالید، سپس آن ها را بشویید تا کاملا بوی سیر از بین برود.
9- آنیتالو (Anita Lo) میگوید : اگر در هنگام سرخ کردن غذا به روغن بیشتری احتیاج شد، مقداری روغن ، از لبه های تابه داخل آن بریزید تا روغن زودتر داغ شود.
10- مایکل سیلاکیس (Micheal Psilakis) میگوید : هر وقت که خواستید چیزی را زیادتر سرخ کنید، آن را با یک انبر دسته بلند به مدت پنج ثانیه داخل روغن داغ داخل تابه نگه دارید تا با این کار شکل ظاهری غذا از بین نرود و نیز به کف تابه یا به غذاهای دیگر نچسبد.
11- الی کریگر (Eli Krieger) میگوید : اگر مقداری ماست چکیده را با نیمی از مقدار سس مایونز ترکیب کنید ، سس خوشمزه تر و غنی تری خواهید داشت.
12- جوان چانگ (Joanne Chang) میگوید: وقتی میخواهید سبزی ها را خرد کنید، کمی نمک روی آن بپاشید تا سبزی ها به اطراف پراکنده نشوند.
13- روی چوی (Roy Choy) میگوید: هنگامی که میخواهید یک ساندویچ خوشمزه درست کنید ، سس مایونز را روی همه قسمت های نان ساندویچی بمالید. به عبارتی باید هر لقمه از ساندویچ حاوی سس باشد.
فوت و فن آشپزی ماهرانه
14- ماری دامونت (Mary Dumont) میگوید : نمک و ادویه های مورد نظر روی گوشت قرمز و گوشت ماهی را همیشه به طور یکنواخت روی همه جای آن بریزید و طعم دار کنید.
15- اینا گارتن (Ina Garten) میگوید : همیشه در هنگام استفاده از کره و تخم مرغ در پخت و پز، آنها را یک شبانه روز قبل از استفاده، از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسند.
16- دیوید بورک (David Burke) میگوید: همیشه سس هایی را که از غذاهای دیگر باقی می ماند، داخل قالب های یخ بریزید و آن ها را فریز کنید.
سپس برای درست کردن یک شام راحت و سریع، از قالب های سس استفاده کنید.
17- ایساک بکر (Issac Becker) میگوید : برای اینکه مطمئن شوید طعم کوفته یا کوکویی را که درست میکنید، مناسب و باب دلتان شده ، مقداری از آن را در یک تابه کوچک بپزید و بچشید.
18- دونالد لینک (Donald Link) میگوید: به جای کباب کردن مرغ ، چند عدد پیاز را به صورت تکه های بزرگ خرد کنید و داخل یک تابه یا قابلمه با مقداری روغن قرار دهید،
بعد مرغ را روی آن ها بگذارید تا مرغ با جذب آب پیاز طعم دار تر شود. بعد از اینکه مرغ سرخ شد آن را از داخل قابلمه خارج کنید و با مقدار آب مرغی که ته قابلمه باقی ماند یک سس خوشمزه همراه با مرغ سرو کنید.
19- کری سیمون (Kerry Simon) میگوید: زمانی که میخواهید دانه های ذرت را از بلال پخته شده جدا کنید، با پشت چاقو، دوباره روی قسمت های بدون دانه بلال بکشید تا شیر باقیمانده درآن خارج شود و ازطعم بی نظیرش در غذا یتان استفاده کنید.
20- جان بِش (Jhon Besh) میگوید: همیشه قبل از پخت و آماده سازی هر غذایی دستور پخت آن را به دقت بخوانید.
21- الکس سیدل (Alex Seidel) میگوید : برای تهیه یک غذا به راحتی میتوانید مواد لازم آن ها را با مواد ساده تری جایگزین کنید.مثلا بجای نعنا از آویشن استفاده کنید.
22- مارک فورجیون (Marc Forgion) میگوید : هیچ وقت در مهمانی های بزرگ سس را روی سالادتان نریزید. آن را کنار سالادتان قرار دهید تا میهمانان به میل و ذائقه خودشان آن را روی سالادشان بریزند.
23- لونت توروندل (Laurent Tourondel) میگوید : زمانی که میخواهید سیر را له کنید آن را داخل یک کیسه فریزر قرار دهید و با پشت چاقو آن را له کنید تا وسایلاتان بوی سیر نگیرد.
24- ماساهارو موریموتو (Masaharu Morimoto) میگوید : احتیاجی نیست برای آشپزی کردن حتما درباره اش کتاب بخوانید. فقط کافیست غذا زیاد بپزید تا تجربه لازم را بدست بیاورید.
25-تیم لاو (Tim Love) میگوید : مزه دار کردن گوشت با مرکباتی مثل آب لیمو و نارنج باعث می شود که آنها کاملا ترد و خوشمزه شوند.
26-پل لیبرانت (Paul liebrandt) میگوید: برای درست کردن سس سالاد، نمک را با مقداری روغن زیتون مخلوط کنید و بعد سرکه را اضافه کنید تا سس شما ترد بماند.
27-جیادا دِ لورنتیس (Giada De Laurentiis) میگوید : بعد از آبکشی پاستا ، تا زمانی که داغ هستند ،مقداری پنیز پارمسان رنده شده را به همراه سس مورد نظرتان روی آن بریزید تا سس به پاستایتان بچسبد و طعم دلچسب تری پیدا کند.
28-ماریا هینس (Maria Hines) میگوید : برای اینکه سبزیجاتتان بعد از پخت تغییر رنگ ندهد بعد از اینکه آنها را از آب داغ بیرون آوردید، داخل آب یخ فرو کنید.
29- الیزابت پروت (Elisabeth Prueitt) میگوید : اگر ریحان تازه را داخل آب قرار دهید، سرحال تر و در مدت زمان بیشتری در خانه می ماند.
30-برد فارمری (Brad Farmerie) میگوید : حتما قبل از سرو غذا آن را بچشید تا از میزان نمک، فلفل و یا ترشی غذایتان مطمئن شوید.
31- ریک مون (Rick Moonen) میگوید : ماهی را خیلی ساده طعم دار کنید و وقتی آن را سرخ کردید، مقداری لیموی تازه روی آن بریزید و سرو کنید.
32- مایکل وایت (Micheal White) میگوید : هنگامی که میخواهید گل کلم بپزید، و گل کلم ها همچنان سفید باقی بماند،مقداری شیر و نمک به آب آن اضافه کنید و بعد از پخت بلافاصله داخل آب یخ فرو کنید.
33- الکس گارناچلی (Alex Guarnaschelli) میگوید : هنگامی که میخواهید به خرید بروید موادی را که خوب به نظر می رسند و دوست دارید تهیه کنید.
34- جفری زاکاریان (Geoffrey Zakarian) میگوید : برای درست کردن کباب، گوشت آن را از یک ساعت قبل از فریزر بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسد.
35- فرانسوا پایارد (Francois Payard) میگوید : یکی از اساسی ترین نکات آشپزی این است که همیشه چیزی را که می خواهید بپزید، اندازه بگیرید. بخصوص خمیر کیک و شیرینی را.
36- دیوید میرس (David Myres) میگوید : یک ساعت قبل از پختن مرغ، روی و داخل مرغ را با نمک فراروان بمالید و بعد با دقت آن را خشک کنید و کباب کنید. این کار، به برشته شدن پوست مرغ و طعم خوب آن را بعد از پخت کمک میکند.
37- دانیل هام (Daniel Humm) میگوید : انواع گوشت و سبزیجات را هم مانند کیک و شیرینی با خلال دندان تست کنید تا از پخت غذا مطمئن باشید.
38- داف گلدمن (Duff Goldman) نکاتی را برای سرو کردن کیک میگوید:
1- برای سرو کیک صبر کنید تا کیک به دمای محیط برسد.
2- برای اینکه کیک سریع خشک نشود ،اجازه دهید کیک بعد از پخت کاملا سرد شود و بعد آن را برش بزنید.
3- بهتر است خمیر فوندانت را که برای زیبایی و فرم دادن کیک و شیرینی استفاده میشود را نخورید.
فوت و فن آشپزی برای دستپخت خوب
39- پاتریشیا یو (Patricia Yo) میگوید : برای گرفتن کامل آب لیمو ، یک دقیقه قبل از آب گیری، آن را در کف دستتان فشار دهید و یا به مدت 15 الی 10 ثانیه داخل مایکروفر قرار دهید.
40- شان هرگات (Shaun Hergatt) میگوید : برای اینکه یک سوپ سبزیجات خوشمزه با طعم فوق العاده را تجربه کنید.
قبل از ریختن مایعات داخل سوپ، سبزیجات آن را مثل هویج، پیاز، فلفل و گوجه فرنگی را در مقداری کره یا روغن تفت دهید و بعد هر نوع مایعاتی را که میخواهید اضافه کنید.این کار طعم سوپ را فوق العاده می کند.
41- ریک بِیلس (Rick Bayless) میگوید: همیشه بعد از اینکه آشپزی تان تمام شد،ظرف ها و محیط کارتان را تمیز کنید تا حس فوق العاده ای از کارتان داشته باشید.
42- کِلِر رابینسون (Claire Robinson) میگوید: هنگام آشپزی لباس راحت بپوشید و موسیقی مورد علاقه تان را بگذارید و از آشپزی در آشپزخانه لذت ببرید.
43- سانی اندرسون (Sunny Anderson) میگوید: آشپزی را آسان بگیرید و اگر اشتباهی در حین آشپزی انجام دادید، ناراحت نشوید چه بسا به دستور غذایی جدیدی تبدیل شود.
44- ژوزه اندرس (Jose Andres) میگوید : برای درست کردن نیمرو کمی روغن زیتون داخل تابه روی حرارت بریزید تا داغ شود.
قبل از اینکه تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید،کفگیر فلزی را داخل روغن قرار دهید تا داغ شود. با اینکار تخم مرغ ها به کفگیر نمیچسبند.
سپس تخم مرغ را داخل تابه نیمرو کنید تا لبه آن برشته شود. بعد با کفگیر داغ شده از تابه خارج کنید.
45- جوزپه تنتوری (Giuseppe Tentori) میگوید: برای نوک چاقوهای تیز ، یک عدد چوب پنبه بگذارید و بعد داخل کشو یا کمد قرار دهید.
46- میل برنستین (Michelle Bernstein) میگوید: برای پخت و پز همیشه از روغن خوب و باکیفیت استفاده کنید. و قبل از مصرف روغن را بچشید و بو کنید.
چون اگر روغن مزه خوبی نداشته باشد، قطعا در غذا هم طعم خوبی نخواهد داشت.
47- لورنت گرس (Laurent Gras) میگوید : آشپزی را با کسانی تجربه کنید که آشپزی را دوست داشته باشند و بلد باشند.
48- جاناتان وکسمن (Jonathan Waxman) میگوید : موقع آشپزی همیشه دسته تابه را از خودتان دور نگه دارید تا در حین پخت و پز به آن نخورید و خطر ساز شود.
49- پیچت اونگ (Pichet Ong) میگوید: دردستوراتی که میخواهید از پوست لیموی رنده شده استفاده کنید ،برای اینکه عطر خوش مرکبات در داخل غذا یا دسرتان پخش شود ،پوست لیمو را روی موادتان قرار داده و همان جا رنده کنید.
50- گوویند آرمسترانگ (Govind Armstrong) میگوید : برای سرخ کردن ماهی آن را چند دقیقه روی حوله کاغذی قرار دهید تا آب آن کاملا گرفته شود و بعد از سمتی که پوست دارد داخل روغن یا کره بگذارید و حرارت را متوسط کنید تا پوست ماهی برشته شود.
51-مایکل مینا (Michael Mina) میگوید : برای سرخ کردن و طلایی شدن پیازها ، آنها را داخل یک تابه بدون روغن روی حرارت متوسط خیلی سریع سرخ کنید. با این کار، پیاز هاخیلی زیبا سرخ خواهدشد.
52- جین رابرت دِ کاول (Jean- Robert de Cavel) میگوید : هنگام خردکردن پیاز، ریشه پیاز را جدا نکنید. سر پیاز را ببرید و بعد پوست آن را بگیرید.
روی پیاز را به صورت افقی دو تا سه برش بزنید. بعد به صورت عمودی چند برش بزنید.سپس ریشه پیاز را با دست نگه دارید و خرد کنید.
با این کار تکه های پیاز هنگام خرد کردن به این طرف و آن طرف پرت نمیشوند.
53- نایجلا لاسون (Nigella Lawson) میگوید : همیشه وقتی که می خواهید پاستا را بپزید، یک سوم پیمانه از آب پاستا را درست قبل از اینکه آن را آب کشی کنید، نگه دارید.
بعد آن را به سس مورد نظرتان اضافه کنید،با این کار نشاسته داخل آب پاستا حالت کرمی شکلی به پاستا بدهد.
54- کَت کورا (Cat Cora) میگوید : آشپزی تان را با یک تابه داغ شروع کنید.
55- آرتی سکورا (Aarti Sequeira) میگوید : سیر را برای سرخ کردن رنده نکنید بلکه خرد کنید تا احتمال سوختنش کمتر باشد.
56- دین فیه رینگ (Dean Fearing) میگوید : اگر میخواهید فلفل تند را در غذا استفاده می کنید، برای کم کردن تندی آن باید دانه های داخل آن جدا کنید.
57- آلِن دوکاس (Alain Ducasse) میگوید : در هنگام پختن استیک برای اینکه طعم خوب چربی گوشت تا آخر پخت به خورد استیک برود.قسمتی را که لایه نازک چربی را دارد اول سرخ کنید.
فوت و فن آشپزی برای پخت پاستا
