بستنی نیتروژنی چیست و آیا ضرر دارد؟

بستنی نیتروژنی چیست؟

این روزها که هوا حسابی گرم شده بستنی فروش ها بیشتر از همیشه مشتری دارند, بستنی قیفی و سنتی و نیتروژنی!

چند روز پیش که گشتی در شهر می زدم، یک بستنی فروشی جدید در محله مان دیدم که مدعی تولید بستنی ای به نام بستنی نیتروژنی (البته برای اولین بار در ایران) بود.

بستنی نیتروژنی چگونه درست میشود؟

روش کار این فروشنده به این صورت بود که مشتری ها می توانستند میوه هایی با طعم و ذائقه دلخواه خود انتخاب کنند تا با مخلوط کردن این میوه ها همراه شیر، خامه و کاکائو، ترکیب یکنواختی به دست بیاید. سپس با افزودن نیتروژن مایع (با دمای منفی 196 درجه سانتی گراد) به این ترکیب، باعث یخ زدن آن و ایجاد بافتی شبیه به بستنی در ترکیبی که با طعم های دلخواه مشتری درست شده است، شود.

احتمالاً به مرور این بستنی نوظهور در گوشه و کنار شهر رواج پیدا خواهد کرد اما سوالی که در این میان برای من و بسیاری از مشتری های دیگر مطرح می شود، این است که آیا تولید بستنی با استفاده از نیتروژن مایع، ضرری برای مصرف کننده ندارد؟

آیا می توان به سلامت چنین محصولی اطمینان کرد؟ آیا تمام گروه های سنی و جنسی، مجاز به خرید و مصرف بستنی نیتروژنی هستند؟ به همین دلیل در این مطلب برای پی بردن به پاسخ این سوال ها و چند سوال دیگر، پای صحبت های متخصص بهداشت مواد غذایی و نایب رئیس کمیسیون بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی نشستیم.

آیا تولید بستنی با این روش کار مرسومی است؟

به طورکلی بستنی از مواد متداولی مانند شیر، خامه و مواد جانبی مثل میوه، تکه های شکلات و... ساخته می شود، بنابراین اگر فروشنده ای این مواد را مخلوط و بستنی درست کند، کار اشتباهی نکرده است و این کار در نقاط دیگر دنیا هم مرسوم و اصلاً پایه بستنی سازی همین است و مشکلی هم ندارد.

آیا در صنعت هم بستنی را با همین روش تهیه می کنند؟

البته در صنعت، کاری به اسم Over run کردن هم برای تولید بستنی انجام می دهند؛ یعنی به اندازه حجم بستنی، در آن هوا تزریق می کنند و با انجام شدن این مرحله، هم حجم بستنی زیاد می شود و هم حالت یکنواخت به بستنی داده می شود و بستنی صاف و نرمی با بافت مطلوبی، تولید خواهد شد این در حالی است که در بستنی های سنتی و خانگی این کار انجام نمی شود.

برای یخ زدن بستنی در صنعت از چه روشی استفاده می کنند؟

روش خنک کردن در صنایع مختلف متفاوت است؛ مثلاً در صنعت، محصول وارد فریزر می شود و در دمایی بین منفی 40 تا منفی 50 درجه سانتی گراد قرار می گیرد و بعد از منجمدشدن، آن را از سمت بالای قالب بیرون می آورند و بعد، در دمای منفی 18 درجه سانتی گراد گذاشته می شود.

نظرتان در مورد استفاده از نیتروژن مایع برای یخ زدن ترکیب های موجود در بستنی چیست؟

نیتروژن یا ازت مایع هم ماده ای کاملاً مرسوم برای این منظور است. نیتروژن در حالت عادی، نوعی گاز خنثی است که هیچ اثر مضری برای بدن انسان ندارد و هوایی که تنفس می کنیم هم از مقدار زیادی نیتروژن یا ازت تشکیل شده است. نیتروژن در صنایع غذایی، به چند روش استفاده می شود. یک روش استفاده از آن این است که به شکل گاز در پاکت های مواد غذایی از جمله چیپس و پفک، تزریق می شود. اگر نیتروژن به صورت فشرده و به مایع تبدیل شود (نیتروژن در منفی 196 درجه سانتی گراد به مایع تبدیل می شود)، در حالتی قرار می گیرد که با برداشته شدن در محصول و از بین رفتن فشار، به حالت گاز درمی آید و در این فرایند، گرمای محیط را می گیرد بنابراین هر چیزی که کنارش باشد، منجمد می کند.

نیتروژن مایع در صنایع غذایی دیگر هم کاربرد دارد؛ مثلاً در فرآیند تولید روغن هم از آن استفاده می شود. قوطی روغن های مایع، کاملاً از روغن پر نمی شوند و در فضای خالی بالای آن ها، یک قطره ازت مایع تزریق می شود که به سرعت تصعید می شود و بلافاصله اکسیژن را خارج می کند و بعد هم عملیات دربندی روغن انجام می گیرد، بنابراین می توان گفت که به طورکلی، استفاده از نیتروژن مایع برای ایجاد بافت مناسب در بستنی تأثیر بدی بر بدن ندارد و این ترکیب هم به صورت گاز و هم به صورت مایع در صنایع غذایی مختلف استفاده می شود. البته نیتروژن در حالت مایع که سرد است، اصلاً نباید با چیزی، حتی بدن انسان، تماس داشته باشد زیرا باعث منجمد شدن سریع بافت بدن خواهد شد.

آیا مصرف چنین بستنی هایی به بستنی های مرسوم دیگر، ارجحیتی دارد؟

در این نوع بستنی های غیرپاستوریزه، اگر واقعاً از شیر سالم و پاستوریزه، خامه حیوانی و سالم و میوه باکیفیت استفاده شود، محصول از تولید به مصرف، قابل قبول و تازه ای به دست می آید که محصولی خوب و دارای ارزش تغذیه ای بالایی است اما اگر در همین بستنی های فله ای یا سنتی از شیر غیرپاستوریزه یا از خامه هایی همراه با انواع چربی های غیرحیوانی مثل پالم استفاده شود، دیگر محصول سالم نخواهد بود. ما در بازرسی از بستنی های قیفی که کنار خیابان ها به فروش می رسند، چند مورد استفاده از شیرخشک دامی را کشف کرده ایم. کیفیت شیرخشک دامی با شیرخشک انسانی، تفاوت بسیار زیادی دارد و اساساً این محصول برای مصرف انسان تولید نشده است.

با توجه به اینکه مصرف کننده این بستنی ها، معمولاً کودکان، زنان باردار و گروه های آسیب پذیر هستند، نیتروژن مایع، خامه و شیر موجود در آن ها که شاید آلودگی داشته باشند، می توانند برای این افراد مشکل ساز شوند؟

به طورکلی نیتروژن، نوعی گاز خنثی است که فقط در وضعیت تبدیل از مایع به گاز نباید با بدن برخورد داشته باشد، در غیر این صورت مشکلی برای مصرف کننده به وجود نمی آورد و می تواند در مواد مختلف خوراکی هم استفاده شود این در حالی است که شیر آلوده یا خامه نامرغوب در هر نوع بستنی، می تواند برای این افراد، به خصوص زنان باردار، مشکل ساز شود و باعث بیماری لیستریوز و حتی سقط جنین شود. از این رو به گروه های آسیب پذیر جامعه توصیه می شود که حتماً مواد غذایی استاندارد و ایمن را در برنامه غذایی خود بگنجانند.