خمیر مایه یا مخمر نان و خمیر، یکی از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده ی نان و سایر غذاهای خمیری است. دلیل اینکه در دستور برخی از نان ها، از خمیر مایه استفاده می شود این است که اضافه کردن آن، باعث افزایش حجم و ترد تر شدن و به اصطلاح پوکی نان می شود. برای مثال می توانید نان باگت را در نظر بگیرید. اضافه کردن خمیر مایه، علاوه بر خوش طعم شدن نان، باعث می شود که ارزش تغذیه ای آن نیز افزایش پیدا کند. اگر تصمیم دارید تا در آشپزی خودتان از خمیر مایه استفاده کنید، باید برخی از اصول را رعایت کنید. ما در این مقاله توضیحات کاملی در باره چگونگی مصرف خمیر مایه در اختیارتان قرار می دهیم. با ما همراه باشید.

نکات تهیه خمیر مایه فوری

خمیر مایه واقعا چیست؟

خمیر مایه، در واقع نوعی موجود ذره بینی پرکار است! با رشد این موجود درون مواد خمیر نان، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود که ارزش تغذیه ای نیز دارند. در حال حاضر بیش از ۵۰۰ نوع خمیرمایه وجود دارد.

آیا خمیرمایه برای سلامتی مضر است؟

خیر. غذاهایی که در آن از خمیر مایه استفاده شده حاوی پروتئین و ویتامین های گروه ب هستند. مصرف این قبیل غذاها برای سلامت اعضای گوارشی ما ضروری است. یکی از ویژگی های فوق العاده خمیر مایه این است که به بدن ما کمک می کند تا به شکلی بهتر ویتامین ها و مواد معدنی موجود در غذا را جذب کنند.

استفاده از خمیرمایه از چه زمانی متداول شد؟

خمیر مایه های صنعتی و کارخانه ای که ما امروزه از آن استفاده می کنیم، با صنعتی شدن جوامع و نیاز روزافزون به مواد غذایی رواج پیدا کردند. از نظر تاریخی، اولین مخمر نان صنعتی در کشور هلند و در اواخر قرن هجدهم تولید شد. اما خیلی پیش تر از آن حتی از زمان باستان ،مردم نسبت به تاثیر فرایند تخمیر روی خمیر آگاهی داشتند و از خمیرترش به عنوان مخمر استفاده می کردند.

خمیر مایه سالم چه ویژگی هایی دارد؟

شما ممکن است خمیر مایه را به شکل بسته بندی از فروشگاه ها و یا به صورت فله خریداری کنید. حتما به تاریخ تولید و انقضای خمیر مایه توجه کنید. بدانید که حتی اگر از تاریخ تولید خمیرمایه فله آگاهی ندارید، با بررسی آن می توانید به سلامت آن پی ببرید. اگر نشانه هایی از بوی ماندگی و یا کپک بر روی خمیر مایه مشاهده کردید، بدون معطلی آن را دور ریخته و ظرفش را کاملا تمیز بشویید. بهتر است خمیر مایه را در یخچال و یا فریزر داخل ظرف در بسته که هوا به داخلش نرود نگهداری کنید.

خمیر مایه به چند شکل وجود دارد؟

خمیر مایه به دو شکل پودری و خمیری (یا مرطوب) وجود دارد. البته بیشتر عطاری ها و فروشگاه ها، خمیرمایه پودری را به فروش می رسانند. خمیر مایع خمیری، از سلول های مخمر تازه ساخته شده و از آن جایی که رطوبت آن بالای ۷۰ درصد است، خیلی زود فاسد می شود. معمولا تنها نانواها و شیرینی پز های حرفه ای که مصرف روزانه بالایی دارند از آن استفاده می کنند و برای مصارف خانگی، استفاده از خمیر مایه پودری رایج است.

فعال کردن یا به عمل آوردن خمیر مایه به چه معناست؟

هر نوع خمیر مایه را باید ابتدا پیش از استفاده به عمل بیاورید. با این کار می توانید از سلامت خمیر مایه مطمئن شوید. توجه داشته باشید که اگر بعد از ریختن خمیر مایه داخل خمیر متوجه خراب بودن آن شوید مجبورید کل خمیر را دور بریزید و مواد زیادی هدر می رود.

مراحل لازم برای به عمل آورد خمیر مایع کدام اند؟

در ادامه روش فعال کردن خمیر مایه را برایتان تهیه کرده ایم.

روش تهیه خمیر مایه

مرحله اول

در ابتدا باید یک ظرف کاملا تمیز و فاقد چربی یا آلودگی را انتخاب کنید. بهتر است از ظروف شیشه ای استفاده کنید. به غیر از ظروف استیل، سایر ظروف فلزی در صورتی که از آلیاژ آن مطمئن نیستید ممکن است با خمیر مایه واکنش بدهند.

مرحله دوم

جهت اطمینان از یک ظرف شیشه ای استفاده کنید. باید آب یا شیر را گرم کنید. با دماسنج چک کنید تا دمای آن به ۴۰ درجه برسد. این نکته در تهیه خمیر مایه بسیار ضروری است. شکر را با یک قاشق تمیز در مایع حل کنید. خمیر مایه را بر روی آن می پاشیم.

مرحله سوم

بعد از آنکه کمی خمیرمایه آب را به خودش جذب کرد، آن را با قاشق هم بزنید تا تمامی ذرات خمیر مایه کاملا مرطوب شود. اگر بعد از هم زدن، دیدید که کل مواد در آب حل شدند و روی آن حباب ایجاد شد، می توانید مطمئن شوید که خمیرمایه فعال شده است.

آیا جوش شیرین جایگزین مناسبی برای خمیر مایه است؟

به هیچ وجه. عوارض استفاده از جوش شیرین برای انسان به قدری زیاد است که شاید باورش برایتان سخت باشد. به ویژه وجود جوش شیرین در نان، که به عنوان قوت غالب قشر وسیعی از مردم است و به شکل روزانه مصرف می شود، می تواند تاثیر به سزایی بر سلامت افراد داشته باشد.

بدرنگی و بدطعمی و دور ریز بالای نان، علاوه بر ماندگاری پایین و بیات شدن زودرس نان، همه از نشانه های این است که در نان، از جوش شیرین استفاده شده است. جوش شیرین، عامل اصلی امراضی همچون سرطان روده و معده، زخم معده، پوکی استخوان و کم خونی است.

علاوه بر این ها بر روی شدت بخشیدن به بیمار های کلیوی و عروقی و همین طور آلزایمر نیز تاثیر دارد و در فرایند جذب مواد مغذی همچون آهن، روی، کلسیم و فسفر موثر است. شاید از خودتان بپرسید پس چرا از این ماده در مواد غذایی استفاده می شود؟

تاریخچه ورود جوش شیرین به صنعت غذایی

با توجه به دانستن فواید خمیر مایه و مضرات جوش شیرین، حتما برایتان عجیب است که چرا در صنعت غذا به ویژه پخت نان از جوش شیرین استفاده می شود؟ باید بگوییم که برای اولین بار در زمان جنگ جهانی دوم توسط قوای انگلیسی، این ماده برای استفاده در پختن نان وارد مملکت شد. در آن زمان به دلیل ارزانی و سهولت در استفاده به تدریج این ماده جایگزین خمیر مایه شد.

دو کلام حرف حساب!

در واقع گندم، حاوی مقداری اسید فیتیک است و تنها در صورتی که این اسید تجزیه شود، بدن انسان می تواند املاح گندم را جذب کند. در پخت نان، این خمیر مایه است که باعث تجزیه اسید می شود تا املاح گندم جذب بدن شود. متاسفانه اغلب نان های موجود حاوی جوش شیرین هستند. پیشنهاد ما این است که یا از نان های سالم استفاده کنید و یا در صورت امکان، خودتان در منزل نان بپزید. شک نداشته باشید که از تفاوت شگرفی که بر سلامتی شما خواهد گذاشت متعجب خواهید شد.