بعضی وقت ها غذاها هم بخشی از سنت ما می شود. سبزی پلو با ماهی، یکی از دل انگیز ترین غذاهای سنتی ایرانی است که بر سر سفره ایرانیان به ویژه برای شام شب عید، خودنمایی می کند. شب عید تمامی اعضای خانواده گرد سفره جمع شده و با عشق و شادی غذاهای خوشمزه را میل می کنند. اگر شما هم می خواهید تا ماهی شب عیدتان را به بهترین و لذیذ ترین شکل ممکن تهیه کنید، با ما همراه باشید تا با دانستن نکات مهمی که ما برایتان گردآوری کرده ایم، ماهی خوشمزه ی شما ارزش تغذیه ای بالایی نیز داشته باشد.

خرید ماهی عید

فلس ماهی

همان طور که می دانید انواع و اقسام ماهی ها وجود دارند که اغلب آن ها بر روی پوست خود، فلس یا پولک دارند. فلس برخی از ماهی ها قابل خوردن است در حالی که برخی دیگر نباید خورده شود. می توانید از فروشنده بخواهید تا فلس های ماهی را برایتان تمیز کند، در غیر این صورت باید خودتان در منزل این فلس ها را پاک کنید. در نظر داشته باشید که اگر فلس ماهی خوراکی بود، بعد از پختن یا سرخ کردن می توان آن را با خیالی آسوده میل کرد. بعضی افراد به گمان اینکه فلس ماهی، چربی زیادی به خود جذب کرده و یا خواص خود را از دست داده آن را دور می ریزند. این کار اشتباه است.

پوست ماهی، مفید یا مضر؟

شاید برایتان جالب باشد بدانید که پوست ماهی به دلیل بیشترین تماس با محیط بسیار آلوده است اما اگر به خوبی شسته شود و البته خود ماهی هم آلودگی قارچی نداشته باشد، مصرف آن بسیار برای بدن مفید است. علاوه بر کاهش وزن و افزایش سوخت و ساز بدن، با خوردن پوست ماهی، خشکی پوست شما نیز برطرف می شود چرا که پوست ماهی حاوی پلی ساکارید حیوانی است. در نظر داشته باشید که برای دریافت تمامی این مواد مغذی و مفید، باید از ابتدا به سراغ ماهی هایی بروید که پوست آن ها نیز قابل خوردن باشد.

ماهی خام، خوب یا بد؟

خوردن ماهی خام، در فرهنگ غذایی ایران جایی ندارد. ماهی شور و دودی هم با حرارت برنج معمولا کمی پخته می شود. در بسیاری از کشورهای آسیای دور مانند ژاپن، ماهی خام طرفداران زیادی دارد و حتی در ایران نیز در بسیاری از رستوران ها انواع و اقسام غذاهای دریایی خام مانند سوشی سرو می شود. برخی گمان می کنند ماهی خام ارزش غذایی بالاتری دارد. باید بدانیم که خوردن ماهی خام می تواند دو مشکل اصلی ایجاد کند. اول اینکه گوشت ماهی خام، حاوی ماده ای به نام تیامیناز است که متاسفانه باعث تخریب ویتامین ب ۱ می شود و دوم اینکه هضم ماهی خام به ویژه برای افرادی که به خوردن آن عادت ندارند، دشوار است. شاید برایتان جالب باشد بدانید که آنزیم تیامیز به غیر از ماهی در بسیاری دیگر از غذاهای دریایی مانند صدف و میگو نیز به وفور یافت می شود. البته علاوه بر گوشت حیوانی، این آنزیم در انواع لوبیا و دانه خردل نیز یافت می شود. خوشبختانه این آنزیم در برابر حرارت، ناپایدار است این به این معناست که در اثر پختن و حرارت دیدن، غیرفعال می شود. این یعنی که دیگر از تخریب ویتامین ب خبری نیست.

ماهی را تازه میل کنید!

بر خلاف گوشت گاو و گوسفند، نیازی نیست تا زمان طولانی ماهی را در یخچال مزه دار کنید. گوشت ماهی بسیار نرم و ترد است و کلاژن کمتری دارد و این به این معناست که حتی می توانید نیم ساعت قبل از پختن، به آن ادویه بزنید تا هم طعم دار شود و هم بوی ماهی برطرف شود. اگر زمان طولانی ماهی را مزه دارد کنید، برخی اسیدهای آمینه آن جدا شده و به دلیل اینکه این اسیدها مستعد آلودگی اند، ممکن است با ایجاد موادی شبه سمی چون انواع هیستامین، برای شما مشکلاتی ایجاد کنند. برای مثال بدبو شدن دهان و همین طور سر درد های میگرنی. این یکی از رایج ترین دلایل تنفر برخی از کودکان از ماهی است. در نظر داشته باشید که ماهی برای کودکان و سالمندان بسیار مفید است.

ماهی را ترد کنید تا خوشمزه تر شود!

روش رایج ترد کردن گوشت قرمز همچون گوشت گوسفند یا گاو، این است که آن را در پیاز می خوابانند. این روش برای ماهی چندان توصیه نمی شود. پیاز بوی ماهی را چندبرابر می کند چرا که به دلیل دارا بودن مواد قلیایی، پروتئین را تجزیه کرده و مواد گندزا را آزاد می کند. بهترین روش استفاده از انواع و اقسام ادویه هاست. برای اینکه طعم ماهی را دلپذیرتر کنید و بوی زهم ماهی را نیز از دست ببرید می توانید هر بار از یک ادویه جدید استفاده کنید. بعضی از ادویه هایی که برای این کار بسیار مناسب هستند رزماری، اسطوخودوس، شاه اسپرم، مورد، میخک و ریحتن هستند. می توانید انواع و اقسام دستورها را به راحتی از اینترنت پیدا کنید.

هر روغنی برای سرخ کردن ماهی مناسب نیست

دلیل اصلی رواج روغن های سرخ کردنی این است که این روغن ها، نقطه دود بالایی دارند. این به این معناست که با رسیدن به حرارت مشخصی، دود آبی از آن متصاعد می شود. روغن هایی که برای پخت پز هستند معمولا زودتر به این نقطه می رسند. وقتی که روغن به این حالت برسد، عوارضی همچون سرفه، سوزش چشم، لارنژیت و فارنژیت را برایتان ایجاد می کند. دلیل این مساله این است که با حرارت بالا، ملکول مضری به نام آکرولئین ایجاد می شود. مساله این است که نقطه دود برای تمامی روغن ها وجود دارد و این به این معناست که نمی توانید هر روغنی را با هر حرارتی گرما بدهید. بهتر است هنگام سرخ کردن ماهی، حرارت روغن خیلی بالا نباید و این مساله را در نظر داشته باشید که زمان لازم برای سرخ شدن ماهی، ارتباط مستقیمی با ضخامت آن دارد.

ماهی سرخ شده، خوشمزه اما مضر!

ماهی را اگر خیلی بیش از حد سرخ کنید، گوشت و پروتئین آن پابرجا خواهد بود اما متاسفانه امگا ۳ آن را به شکل کامل نابود می کنید. متاسفانه فقط این امگا ۳ نیست که با سرخ شدن بیش از حد نابود می شود بلکه یکی دیگر مواد مفیدی که به وفور در ماهی یافت می شود، ماده ای است به نام کارنتین است. شاید اسم کارنتین را به اندازه ی امگا ۳ و در تبلیغات نشنیده باشید، اما با دانستن فواید بی نظیر آن حتما شگفت زده خواهید شد. کارنتین در کاهش چاقی بسیار موثر است و به سوخت و ساز بدن و کبد نیز گفتگو می کند. دلیل نابودی کارنتین این است که این ماده اندازه ملکولی کوچکی دارد در نتیجه با طولانی تر شدن فرایند سرخ شدن، کارنتین نیز از بافت ماهی جدا شده و راهی تابه می شود. بهتر است همیشه ماهی را در تابه های نچسب سرخ کنید. در نظر داشته باشید کا با سرخ کردن ماهی در روغن زیاد و روی حرارت بالا، روغن به راحتی وارد بافت ماهی شده و بعد از اینکه حرارت با خاموش کردن شعله کم شد دوباره از بافت ماهی خارج شده و وارد تابه می شود. متاسفانه با این روغن، تمامی مواد مفید ذکر شده نیز از آن خارج می شود.

ماهی تنوری! بی دردسر و سالم

با پیچیدن ماهی در فویل و قرار دادن آن بر روی ذغال و یا در تنور، می توانید به راحتی آن را بپزید. خوشبختانه این روش بسیار هوشمندانه است چرا که بر خلاف روش سرخ کردن، پوست ماهی از حرارت مستقیم مصون می ماند. ماهی تنوری بسیار طعم قوی تر و بهتری دارد چرا که رایحه دلپذیر ادویه های معطر به دلیل وجود فویل، دوباره به درون ماهی بر می گردد.

ماهی بزرگ تر مرغوب تر است؟

خیر! لزوما اینکه ماهی بزرگتر یا گران تر باشد به این معنا نیست که خواص بیشتری دارد. ماهی های بزرگتر شانس آلودگی بیشتری دارد. این به این معنی است که ماهی های بزرگ تر به دلیل اینکه عمر بیشتری را در دریا و رودخانه های آلوده گذرانده اند، به عناصر سنگینی که برای سلامتی مضر است همچون سرب، کادمیم و جیوه آلوده شده اند. پس گمان نکنید که فیله های بزرگ و گوشتی حتما سالم تر و مقوی تر است.

فلفل نبین چه ریزه!

کیلکا یکی از مثال های بارز این ضرب المثل معروف است که فلفل نبین چه ریزه! این ماهی کوچک و بامزه از بین تمامی ماهی ها ارزش تغذیه ای بالاتری دارد. کیلکا منبع خوبی برای اسیدهای چرب و امگا ۳ مفید است و به دلیل جثه کوچک اش بسیار کمتر از سایر ماهی های بزرگ، در معرض آلودگی است.