فرق یک شکلاتی که خوب تمپر شده و شکلاتی که فقط آب شده در این است که بعد از تمپر کردن، شکلات در دمای محیط شکل خودش را حفظ میکند یا اینکه وا میرود.
نکاتی در مورد تمپر و آب کردن شکلات
حالا میتوان به شکلات تیره آب شده به عنوان هنر سیاه نگاه کرد ولی اگر این کار به درستی انجام نشود چه؟ بله اقدامی که اینقدر ساده به نظر می رسد باید با رعایت اصول و روش های صحیح انجام شود تا نتیجه رضایت بخش باشد.
راهنمایی های این بخش از نمناک طریقه صحیح آب کردن و تمپر کردن شکلات را برایتان ساده خواهد کرد و به شما کمک می کند تا علم و چالش های کار با شکلات را یاد بگیرید.
شکلات چیست و چطور به شکلی که ما میبینیم در می آید؟
به طور خلاصه، لوبیای کاکائو تخمیر می شود، خشک می شود، سپس پخته میشود. تقریبا 50 درصد از کاکائوها، 50 درصد کره کاکائو هستند. مدل قدیمی شکلات با پودر کاکائو درست می شده است.
کره کاکائو یک چربی کم رنگ با نقطه ذوب زیر دمای بدن است. هنگامی که شرکتی به درصد کاکائو خود اشاره دارد، این به معنی مقدار ترکیبی توده کاکائو و کره کاکائو است؛ بقیه عمدتا شکر (و شیر برای شکلات شیری) است.
تمپر کردن شکلات چیست؟
شکلات با کیفیت بالا که محتوای کره کاکائو آن بیشتر است. این نوع کاکائو خیلی نرم تر و حداقل 31 درصد کره کاکائو دارد - به طوری که به راحتی ذوب می شود. در شکلات تیره، شیر و شکلات می تواند ذوب شود، اما در دماهای مختلف.
چطور و با چه راهی شکلات را تمپر کنیم؟ روش صحیح
- برای تمپر کردن شکلات ابتدا شکلات رو خرد کنید، خرد کردن را روی تخته آشپزخانه و به کمک چاقو می توانید انجام دهید.
- حالا یک چهارم از شکلات خرد شده رو کنار بزارید و سه چهارم دیگه رو داخل ظرفی روی حرارت بخار آب به شیوه بن ماری قرار دهید، در این مرحله نیازی به هم زدن شکلات نیست صبر کنید تا بیشتر مقدار شکلات ذوب شود.
- سپس آرام هم بزنید تا بقیه شکلات هم ذوب شود دقت داشته باشید که به هیچ وجه حتی یک قطره آب نباید وارد شکلات شود.
- شکلات را از روی حرارت بردارید و یک چهارم شکلات ذوب نشده که کنار گذاشته بودید را اضافه کنید و آرام هم بزنید تا با حرارت شکلات ذوب شده آب شود.
- مقداری از شکلات را تست کنید تا در صورتی که شکلات زیاد داغ بود باید صبر کنید تا سردتر بشه و اگه دمای آن خیلی کمتر از دمای بدن بود دوباره چند ثانیه روی حرارت بخار آب قرار دهید. دمای شکلات باید یکی دو درجه گرم تر از دمای بدن باشد و شما هنگام تست باید فقط کمی گرما حس کنید.
- اگر از شکلات سفید استفاده میکنید دقت کنید که دمای ذوب خیلی پایین تری دارد و باید بیشتر مراقب باشید چون با حرارت دیدن زیاد ممکن است بسوزد و خراب شود.
