کباب آبدار و دلایل ارجحیت آن به بقیه روش ها چیست؟
پختن کباب از قدیم به دو روش انجام می گرفت،کباب آبدار و یا ذغالی.هر کدام از این نوع پخت طرفداران مخصوص خود را دارد ولی این غذای خوشمزه ایرانی را با دانستن مزایا و معایب آنها استفاده کنید.
سعید آئینه وند درباره انجام تحقیقات پایان نامه دانشجویی در زمینه نوع پخت گوشت، کبابی کردن آن و تاثیر آن بر سرطان زا بودن این ماده غذایی اظهار کرد:در سال 2007 سازمان جهانی سرطان هشدار داد که به دلیل نیتروزامین و ترکیباتی که در سوسیس و کالباس از جمله مواد نگهدارنده وجود دارد هیچ فردی در هفته بیش از 500 گرم گوشت قرمز و فرآورده های آن را مصرف نکند.
وی با بیان اینکه فرآیندهای حرارتی در گوشت های مختلف حائز اهمیت است، عنوان کرد:با کباب شدن بیش از حد گوشت مواد خطرناکی در آن تشکیل می شود که این مواد قابل دفع از بدن نیستند.
این محقق جوان در ادامه افزود:به دلیل سختی اندازه گیری و نبود دستگاه های مناسب تاکنون میزان ماده آمینوآروماتیک در مواد غذایی داخلی مورد بررسی قرار نگرفته بود اما اخیراً در تحقیقاتی در کشور میزان این ماده در همبرگر اندازه گیری شده است.
جهش زایی در سلول و نقص ایمنی در بدن با ماده آمینوآروماتیک
آئینه وند درباره مضرات تشکیل ماده آمینوآروماتیک در گوشت و مصرف این مواد توسط افراد تاکید کرد:این ماده باعث سرطان کبد، ریه و سینه می شود و مهمترین مشکلی که ایجاد می کند جهش زایی در سلول و نقص ایمنی در بدن است.
کاهش آمینو آروماتیک در گوشت با حرارت مناسب
یکی از روش های کاهش آمینوآروماتیک در دنیا استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی از جمله ادویه ها یا ویتامین A و E در مواد غذایی است. در همبرگرهای ایرانی مواد آمینوآروماتیکی زیاد است و با بررسی ها مشخص شد که استفاده از ادویه و گیاهانی مانند ازبویه، آویشن، آغازه، چبیل برای کاهش این ماده خطرناک موثر است اما مهمترین عامل در کم تشکیل شدن آن روش پُخت و کاهش حرارت است هرچه حرارت کمتر باشد و زمان کمتری سرخ یا کباب شود میزان این مواد کمتر است.
در ابتدا دمای 150 درجه با 10 دقیقه پخت را در نظر گرفتیم در این حالت گوشت کاملاً پخته شد اما پس از آن دمای 250 درجه را نیز اعمال کردیم؛ در روش های قبلی اندازه گیری میزان مواد آروماتیک موجود در ترکیبات گوشت 24 تا 48 ساعت زمان لازم بود اما با روش ابداعی ما در حدود 15 دقیقه 10 نمونه حاضر می شود که مقاله آن منتشر شده است.
بهترین روش برای پخت کباب
وجود مواد آمینو آروماتیک در پروتئین های گیاهی و حیوانی
مواد آروماتیک در مواد غذایی غنی از پروتئین وجود دارد اما عمده تمرکز بر روی گوشت است،این ماده در همه مواد غذایی گیاهی و حیوانی دارای پروتئین وجود دارد، درگذشته این دیدگاه وجود داشت که هرچه چقدر میزان گوشت در مواد غذایی بیشتر باشد میزان این ترکیب نیز بیشتر است اما در تحقیقات انجام شده مشخص شد ماده آمینوآروماتیک در همبرگر با 70 درصد گوشت بیشتر از 90 درصد است.
در همبرگر با 70 درصد گوشت حدود 20 درصد پیاز استفاده می شود که این ماده آب زیاد دارد و آنتی اکسیدانی موجود این ماده را تشدید می کند، یکی از دلایل آمینو آروماتیک بیشتر ممکن است به
دلیل سویای موجود در آن باشد.
سرطان زا بودن کباب ذغالی
ماده آمینو آروماتیک در کباب هایی که با ذغال آماده می شوند نسبت به کباب هایی که با اجاق گاز آماده می شوند متفاوت است، در کباب ذغالی این ماده بیشتر است حتی دودی که بر روی کباب می نشیند میزان سرطانزایی آن را افزایش می دهد این ماده می تواند در گوشت ماهی، مرغ و گوشت قرمز تشکیل شود و فقط به روش پخت بستگی دارد.
استفاده از ادویه برای کاهش سرطان
تمامی ادویه ها دارای آنتی اکسیدان طبیعی هستند؛ در کرمانشاه آویشن در شامی کباب استفاده می شود که در صورت خوش طعم بودن مقرر شده این ادویه به شکل اجباری در همبرگر استفاده شود.
این مجری طرح تحقیقاتی اندازه گیری آروماتیک در گوشت با بیان اینکه باید زمان کمتری گوشت را حرارت دهیم و سعی کنیم که گوشت آبدار باشد به این دلیل که در این حالت تشکیل این ماده کمتر است، خاطرنشان کرد:ترجیحاً بهتر است که گوشت آب پز شود به این دلیل که با کباب شدن بیش از حد موادی در آن تشکیل می شود که با خورده شدن این مواد قابل دفع از بدن نیز نیستند.
