«خمیر وسطش رو دور نریزید!» این جمله را مادربزرگ هر وقت که سر سفره نان باگت داشتیم، می‌گفت و بعد از غذا هم آنها را جمع می‌کرد و به آشپزخانه می‌برد … یک بار پرسیدم: «این خمیرها را چه کار می کنید؟» گفت:خشک می‌کنم. بعد؟! آسیاب می‌کنم. برای چی؟ برای خوردن. یعنی باز آنها را می‌خوریم؟! بله، اینها مثل همان آرد سوخاری‌هایی هستند که می‌خریم. اینها را به جای آرد سوخاری استفاده می‌کنم. یعنی واقعا آرد سوخاری به همین شکل تهیه میشود؟ این، پرسشی است که از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور پرسیده‌ام و در ادامه، درباره نکات آرد سوخاری و روش تهیه‌اش در صنعت حرف زده‌ایم.
مهم ترین نکات آرد سوخاری
آرد سوخاری چگونه تهیه میشود؟
ـ آرد سوخاری معمولا از نان‌های حجیم تهیه می شود. این نان‌ها به نحوی حرارت می‌بینند که رطوبت آنها گرفته میشود و خشک می‌شوند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت دوباره، رطوبتش را از دست می‌دهد و خشک، قهوه ای و برشته میشود.
خمیر مایه یا مخمر نان و خمیر، یکی از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده ی نان و سایر غذاهای خمیری است
باید به شکل آرد درآید؟
ـ بله! آرد سوخاری از تبدیل نان خشک شده به آرد به دست می‌آید. در حال حاضر آردهای سوخاری‌ای که در بازار وجود دارند، به این شکل تهیه می‌شوند. در واقع، نان تستی موجود در بازار در صورت عدم فروش و فاسد نشدن به علت بیات شدن و غیر قابل مصرف بودن آنها به کارخانه مرجوع میشود و با گرم کردن نان در فر آن را خشک می‌کنند.
هم چنین نان‌هایی که دچار مشکلاتی مانند شکل و قالب نیز این فرآیند را طی می‌کنند. بعد از خشک شدن نان، آنها را آسیاب کرده و در بسته‌هایی تحت عنوان آرد سوخاری به بازار عرضه میشود.
آرد سوخاری در صنعت
ـ اساس کار به همین شکل است؛ یعنی برای تهیه آرد سوخاری، نان ۲ بار در فرآیند پخت قرار می گیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان‌ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می شوند. در هر صورت آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می‌آید.
پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
ـ بله؛ پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر و هم حرارت ملایم تر است. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقی مانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها طولانی تر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.
همان طور که می دانید تهیه کیک های خانگی ترفندهای خودش را دارد. یکی از چیزهایی که بسیار مهم است …
▪ یکی از مسائل در فرآیند تولید نان، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در فرآیند حرارت دهی است. این حرارت مجدد میزان آکریلامید آرد سوخاری را بیشتر نمی‌کند؟
ـ بله، در اصل آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می‌آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، باعث میشود که این محصول، آکریلامید بیشتری داشته باشد. علاوه بر آن، بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت می‌بیند و این عمل نیز باعث ازدیاد بیشتر آکریلامید در آن میشود.
▪ پس استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا را رد می‌کنید؟
ـ اظهارنظر به دلیل عدم تحقیقات کامل در مورد میزان و مقدار وجود آکریلامید در آرد سوخاری کار درستی نیست. اما از آنجایی که در تهیه غذای سرخ کردنی استفاده میشود و هم پزشکان و متخصصان تغذیه مصرف غذاهای سرخ کردن را توصیه نمی‌کنند، مصرف بیش از اندازه آرد سوخاری نیز توصیه نمی‌شود.
▪ برای نگهداری آردهای سوخاری شرایط ویژه‌ای لازم است؟
ـ در اصل نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیمی با میزان رطوبت آن دارد. زیرا یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچقدر میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود. رطوبت در آرد سوخاری بسیار پایین است و اگر آن را در جای خشک و خنک نگه داریم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می‌توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد. البته باید به نکاتی مثل اکسید شدن روغن موجود اشاره کرد.
همان طور که از اسمش پیداست، بکینگ پودر، نوعی پودر خوراکی است که برای پختن خمیر ها و کیک ها کاربرد دارد
▪ نشانه‌های فاسد شدن آرد سوخاری چیست؟
ـ در بیشتر موارد، تشخیص فاسد شدن آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم ویژگی‌ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که به اصطلاح به آن بوی «نا» می‌گویند. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، توصیه می‌گردد که مصرف نشود. با تغییر رنگ آرد هم می‌توان برای پی بردن به فاسد شدن آن توجه کرد.
▪ بعضی از خانواده‌ها از خمیر خشک شده نان‌هایی مثل نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می‌کنند. نظر شما چیست؟
ـ فرآیند تهیه آرد سوخاری از این قبیل خانواده‌ها مشابه فرآیند کارخانه‌ها تهیه آرد سوخاری می‌باشد ولی مرحله خشک کردن و پختن نان انجام نمی‌گیرد.
بنابراین، رنگ آن روشن‌تر است و طعمش کمی به خامی می‌زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در مجموع، مصرف کمتر آردسوخاری پیشنهاد میشود.
