تولید گز اصفهان در کارخانه چگونه است؟

گز اصفهان با تاریخ 500 ساله هنوز هم به شیوه سنتی اما در مقیاس بزرگ تهیه میشود. این شیرینی تاریخی نماد فرهنگ و تاریخ ایران در دوره صفویه است. در این 500 سال بارها بخاطر قحطی ، جنگ و گرانی پسته ، تا مرز نابودی رفته است. اما همیشه تولید کنندگانی بودند که به شیوه سنتی گز تهیه کنند. تهیه گز به 2 مرحله سیاه چاشنی و سفیده تقسیم میشود که به تفصیل بررسی میکنیم.

مرحله سیاه چاشنی :

تمام چیزی که شما از گز میشناسید یک خوراکی سفید است اما جالب است بدانید که گز در ابتدا قهوه ای رنگ است و سپس با اضافه کردن سفیده تخم مرغ ، رنگ عوض میکند. در این مرحله شیرین کننده های گز شامل :عسل ، گلوکز و شکر مخلوط میشوند و در دمای 70 درجه هم میخورند تا به خوبی ترکیب شوند. عسل در این دما خاصیت خود را از دست میدهد برای همین در دو مرحله اضافه میشود. بعد از آنکه عسل و گلوکز ترکیب شدند نوبت به اضافه کردن سفیده هم زده تخم مرغ میرسد.

مرحله سفیده :

در این مرحله خلیفه (استاد گز ساز) دمای پاتیل را به 40 درجه کاهش میدهد و سفیده تخم مرغ را اضافه میکند. کاهش دما به این دلیل است که ، سفیده تخم مرغ در دمای بالا پخته میشود و گز را خراب میکند. اگر از بیرون گز تهیه کردین و دیدید یک قسمت سفت و یک قسمت نرم است قطعا گز بی کیفیتی خریدید چون خلیفه تنظیم دما را به درستی انجام نداده است.

بعد از اینکه سفیده اضافه شد به مدت 2 ساعت فرصت میدهیم که یکنواخت شود و پف کند. این مرحله مهمترین قسمت تهیه گز با کیفیت است. چون رطوبت اضافی گز تبخیر میشود. اگر زیاد هم بخورد گز خشک و اگر کم هم بخورد گز خیس میشود. گز هایی با میزان رطوبت متوازن فقط توسط خلیفه های با تجربه قابل تنظیم است.

جذاب ترین مرحله که قطعا هم منتظرش بودید اضافه کردن پسته است.یکی از دلایل خاص بودن گز اصفهان همین پسته ایرانی است.بهترین پسته دنیا ، پسته کرمان است و هیچ جایگزنی ندارد. پسته آمرکایی هم هست که به سبزی و خوشمزگی پسته ایرانی نیست. همین باعث شده گز به عنوان یک کالای صادراتی به حساب بیاید و به کشور های مختلف صادر شود.  در گذشته چیزی به اسم درصد پسته وجود نداشت اما امروزه گز از 5 درصد پسته تا 43 درصد پسته تولید میشود که هم قیمت و هم کیفیت متفاوتی دارند.

بعد از اضافه کردن پسته گز ها میتوانند دو مسیر متفاوت را طی کنند. یا به شیوه سنتی گرد شوند و در آرد نگهداری شوند که به آن ها گز آردی میگوییم. یا اینکه به مستطیل های کوچک برش بخورد و شبیه به شکلات بسته بندی شود که به گز لقمه ای معروف است. نوع و طعم هر دو یکسان است ولی صرفا شیوه بسته بندی و نگهداری متفاوتی دارند. اما خرید گز آردی بخاطر حس نوستالژی و سنتی که میدهد طرفدار بیشتری دارد.

در بین انواع گز طعم های مختلفی هم وجود دارند. گز زعفرانی ، گز انگبینی ، گز غنی شده با هل ، گز غنی شده با گلاب و گز عسلی که هر کدام طعم مخصوص به خود را دارند. کمترین برند تولید کننده گز به صورت تخصصی انواع گز ها را تولید میکند و امروزه به علت گران شدن گز ، اکثرا تمایل به تولید محصولات ارزان و بی کیفیت تر دارند.

میتوان مستقیم از کارخانه گز خرید ؟

بسیاری از برند های بزرگ گز اصفهان مثل گز شاهکار که در سال 1401 به عنوان بهترین گز اصفهان معرفی شد وبسایت رسمی دارند و میتوانید بدون واسطه ، گز داغ را مستقیم از کارخانه تهیه کنید. خرید گز مستقیم از کارخانه علاوه بر تازگی ، مقرون به صرفه هم هست چون هیج واسطه ای در آن دخیل نیست.