غذاهای محلی کرمانشاه؛ انواع آش، کباب و خورش سنتی

غذاها و شیرینی های محلی کرمانشاه با طعم های به یاد ماندنی

غذاهای کرمانشاه همیشه زبانزد خاص و عام بوده و در دیگر استانهای کشورمان نیز طرفدار دارد. اگر روزی گذرتان به کرمانشاه افتاد و از غذاهای خوشمزه ی آن خوردید حتما در منزلتان نیز پخت آن را برای بار دیگر امتحان خواهید کرد.

از معروفترین غذاهای کرمانشاه می توان خورشت خلال و دنده کباب را نام برد که در بین گردشگران و توریستها جایگاه خاصی دارند و همچنین سیب پلو، کوفته ریزه، آش عباسعلی، ترخینه دست پیچ، چلو گوشت، کوکوی پاغازه و خورشت کنگر نیز از دیگر غذاهای به نام در کرمانشاه می باشند که دستور پخت آن ها را در آشپزخانه پلاس وی به صورت کامل با نکات و جزئیات گفته ایم.

شیرینی های سنتی کرمانشاه

نان برنجی

نان برنجی های استان کرمانشاه در نوع خود بی نظیر هستند و در سراسر کشور برای همه شناخته شده می باشند و در دورهمی های خانوادگی پذیرایی با نان برنجی صفای خاصی به مجلس می بخشد.

این خوراکی نرم و لطیف علاوه بر کرمانشاه در یزد و قزوین نیز به عنوان سوغاتی تهیه می گردد و از ترکیب کره یا روغن حیوانی، آرد برنج، تخم خرفه، تخم گشنیز، گلاب، زعفران، سیاه دانه و شکر تهیه می گردد.

قاووت

یکی از خوراکی های محلی کرمانشاه، قاووت نام دارد که در کرمان نیز پخت شده و به عنوان سوغاتی نیز محسوب می گردد. قاووت پودری خوراکی است که بسیار پر منفعت و مغذی است و برای نیرو بخشیدن جسم و تن مورد استفاده قرار می گیرد. البته در هر منطقه ای ترکیبات این خوراکی مختلف است.

در استان کرمانشاه بانوان و مادران از نخود گل (نخود مشکل گشا بدون نمک)، پودر زنجبیل، قرص کمر، پودر میخک، جوز هندی، رازیانه، پودر قند، تخم گشنیز پسته، بادام، تخم کتان را مخلوط کرده و یک بمب انرژی بسیار خوشمزه درست می کنند قاووت برای مادرانی که به تازگی بچه دار شده اند نیز بسیار مفید است.

نان کلانه

نان کلانه را می توان به عنوان یک میان وعده ی کامل استفاده کرد و از ترکیب خمیر آرد گندم با یک گیاه محلی به نام پیچک تهیه می شود. سپس به شکل نان روی ساج پخته می شود و بعد روی آن کره یا روغن حیوانی زده و به همراه ماست یا دوغ میل می کنند که بسیار لذیذ و خوشمزه است.

کاک

کاک از شیرینی های خوشمزه کرمانشاه است که مخصوص این استان است و از محبوبیت بیشتری نیز برخوردار است. البته کاک در شیراز با نام یوخه مشهور است این شیرینی از ورقه های بسیار نازک خمیر درست می شود که با استفاده از ساچ های ویژه ای درست می گردد.

کاک یک شیرینی بسیار خوشمزه و مغذی است که در کنار یک لیوان چای داغ به یادماندنی خـواهد شد و از ترکیب آرد گندم، تخم مرغ، شکر، روغن هل، پودرپسته، پودرنارگیل، خلال بادام و آب درست می گردد این شیرینی دلپذیر در جریان برگزاری هفتمین اجلاس سراسری شورای سیاستگذاری ثبت آثار معنوی کشور در لیست میراث معنوی قرار گرفته است.

شیرینی شکری

شیرینی شکری مختص استان کرمانشاه و از خوراکی های پرطرفدار و سنتی این استان است. مادران هنرمند اغلب نان شکری را برای میان وعده ی عصرانه تهیه کرده و در کنار خانواده از خوردن آن لذت می برند. این شیرینی خوشمزه از روغن شکر، وانیل ،نمک، آرد و تخم مرغ درست می شود.

نان خرمایی

نان خرمایی از قدیمی ترین خوراکی های خوشمزه و سنتی استان کرمانشاه است که به علت دارا بودن خرما مفید و مقوی است. خوردن یک لیوان چای با نان خرمایی بسیار دلچسب است مسافرت به کرمانشاه و نخریدن نان خرمایی هیچ صفایی ندارد.

مادران و بانوان هنرمند کرمانشاهی در پخت این شیرینی محبوب از گلاب، کره، خرما، آرد گندم زرده ی تخم مرغ، ماست، بکینگ پودر، مغز گردو استفاده می کنند و از خوردن آن در کنار اعضای خانواده لذت می برند.

نان برساق

نان برساق، نانی محبوبی که در دیگر شهرهای کشورمان به نام نان روغنی معروف است دارای ظاهری جذاب و عطر و بوی مشام برانگیز که در پخت آن روغن کرمانشاهی به کار می برند که موجب خوشمزه تر شدن آن می شود. نان ساجی و نان چنگال از دیگر نان های مشهور کرمانشاه می باشد.

شیرینی بژی

تنوع بی نظیر شیرینیجات سنتی و محلی در استان کرمانشاه زبانزد خاص و عام می باشد و تمام مردم ایران از گوشه و کنار کشور با این شیرینیجات آشنایی دارند. یکی از این شیرینی ها شیرینی بژی نام دارد که طعم بسیار دلپذیر و فوق العاده ای دارد.

جالب است بدانید از این شیرینی به عنوان نان بر سر سفره صبحانه استفاده می کنند. موادی که در تهیه این شیرینی خوشمزه به کار برده می شود عبارتند:از شیر، رازیانه، شکر، روغن حیوانی، زیره، زعفران.

آش های محلی کرمانشاه

آش عباسعلی

به جرأت می توان گفت که آش عباسعلی یکی از مقوی ترین آش های استان کرمانشاه می باشد و مهمتر از همه نام گرانترین آش محلی نیز می توان روی این آش گذاشت. لوبیا سفید، برنج نیم دانه، نخود، جو، گندم پوست کنده، عدس، پیاز، آب قلم، روغن کرمانشاهی، گوشت مغز ران گوساله، دارچین و نمک و فلفل از جمله مواد تشکیل دهنده این آش پر مغذی هستند.

باید بدانید که این غذای سنتی چندین سال متوالی عنوان مقام اول را در جشنواره های غذا کسب کرده است. کشدار بودن این آش به خاطر وجود آب قلم و گوشت فراوان مشخصه اصلی این غذا می باشد.

آش دوغ

از آش های اصیل و سنتی کرمانشاه می توان به آش دوغ اشاره کرد. البته ناگفته نماند که در گویش محلی مردم این استان معروف به آش ماست است. چرا که پس از اینکه حسابی جا افتاد دوغ به غلظتی هم اندازه غلظت ماست می رسد به همین خاطر به آن آش ماست میگویند.

این آش در ایام نوروز فصل بهار طرفداران زیادی در بین خانواده های کرمانشاهی به خود اختصاص می دهد و کدبانو های کرمانشاهی آنرا در این فصل با ترکیبی از موادی همچون بلغور گندم، لپه، سیر تازه، سبزی آش، پیاز، نمک و زردچوبه، نعناع تهیه می کنند و در محفل گرم خانواده های خود می کنند.

آش سورانه

گیاهی به نام سورون با فرا رسیدن فصل بهار که شبیه به تره است در منطقه کرمانشاه شروع به رشد می کند که اصلی ترین مواد آش سورانه هم این گیاه بومی می باشد. این آش شباهت بسیار زیادی به یک نوع بورانی دارد و اکثراً در فصل بهار پخته می شود.

کد بانو های کرمانشاهی در تهیه این آش خوشمزه، گیاه سورون را همراه با روغن زیتون، گوشت چرخ کرده، رب انار، شکر و پیاز ترکیب می کنند و در نهایت یک آش خوشمزه محلی درست می کند.

آش کشک و بادمجان

در فهرست غذاهای محله استان کرمانشاه غذای دیگری به نام آش کشک و بادمجان وجود دارد که از خانواده آش ها می باشد. این آش مقوی را در اکثر مجالس طبخ می کنند و از آن به عنوان یک غذای مجلسی یاد می شود.

آش کشک و بادمجان از ترکیب موادی همچون نخود، لوبیا چیتی، نعنا داغ، بادمجان، کشک، پیاز داغ، عصاره گوشت، فلفل قرمز، فلفل سیاه نمک، عدس، برنج، لوبیا قرمز و نمک بدست می آید. اگر نیم نگاهی به مواد اولیه این غذای مقوی بیندازید متوجه خواهید شد که ارزش غذایی آن چقدر بالا است و مطمئنا نمی توانید از خوردن آن امتناع کنید.

آش ترخینه

اگر قصد دارید یک پیش غذای عالی و خوشمزه برای عزیزانتان بپزید پیشنهاد می کنیم آش ترخینه را امتحان کنید این آش یک غذای مقوی و پر از آنتی بیوتیک می باشد و برای بهبود سرماخوردگی گزینه ی خوبی است. ترخینه از سوپ های معروف کرمانشاه است و از گندم و دوغ درست می شود که به شکل گلوله های خشک شده و آماده می باشد.

آش بلغور

از دیگر غذاهای خوشمزه ی کرمانشاه آش بلغور می باشد که از گوشت چرخ کرده، بلغور گندم، کشک، پیاز وادویه درست می شود وجود کوفته ریزه ها به آش طعم و شکل خاصی می بخشد و چون بلغور در آش استفاده می شود این آش سرشار از مواد معدنی و ویتامین ها و آنتی اکسیدان و فیبر می باشد.

شلمین

غذای سنتی و خوشمزه دیگر استان کرمانشاه که به زحمت و زمان پخت زیادی احتیاج دارد شلمین می باشد. شلمین یا شلم دقیقاً همان شلغم میباشد که از سر و برگ آن در این غذا به کار برده می شود.

موادی که داخل این آش خوشمزه به کار برده می شود معمولا از فصل تابستان و بهار ذخیره شده و در فصل زمستان برای پخت آن استفاده می شود. این مواد عبارتند از:نخود، شلغم، آلوچه، عدس، برگ قیسی، کشمش، گردو، روغن و نمک. چنانچه مطالب غذای ترش مزه ای هستید پیشنهاد می کنیم خوردن این آش را به هیچ عنوان از دست ندهید.

پرطرفدارترین غذاهای محلی کرمانشاه

خورش کنگر

خورشت کنگر پای ثابت اکثر سفره های مردم کرمانشاه می باشد. این غذا حاوی مقادیر زیادی ویتامین و پتاسیم می باشد و شباهت زیادی به کرفس دارد و با موادی همچون کنگر، گوشت، روغن، جعفری، ریواس، نمک، نعناع، آبلیمو، گوجه سبز، فلفل، زردچوبه و نمک تهیه می شود.

جالب است بدانید که جهت پیشگیری و جلوگیری از بیماری سرطان و برای سلامت روده بزرگ این غذا از سوی کارشناسان تغذیه توصیه شده است.

خورش ونوشک

یکی از گیاهان دارویی و بومی استان کرمانشاه و ونوشک است، ونوشک را با نامهای بنه ایا پسته کوهی نیز می شناسند و با آن خورشت های بسیار لذیذ ای طبخ می کنند. این گیاه داروی اغلب در مناطق کوهستانی بالاخص دامنه زاگرس رشد می کند. شما با درست کردن خورشت ونوشک می توانید به خواص بی نظیر این گیاه پی ببرید.

خورش سیب و آلبالو

کرمانشاه به خاطر دارا بودن باغ های میوه فراوان و میوه های فصلی از تنوع غذایی بسیار بالایی برخوردار است و سرآشپزهای بسیار خوش ذوق بسیاری را در منطقه خود پرورش داده است. از جمله غذاهایی که با میوه در این استان تهیه می شود می توان به خورشت سیب و آلبالو اشاره کرد.

که از ترکیب موادی همچون سیب، آلبالو، گوشت، ادویه و پیاز تهیه می شود. توجه داشته باشید که در پخت این غذا انتخاب سیب های سفت و سبز و همچنین جداسازی هسته آلبالو ها از اهمیت بالایی برخوردار است بنابراین این مورد را حتماً مورد توجه قرار دهید.

والک پلو

والک نیز نوعی سبزی محلی می باشد که کرمانشاهی ها با استفاده از آن اقدام به طبخ والک پلو می کنند. کرمانشاهی ها به زبان محلی والک را کول می خوانند. این گیاه خواص بسیار فراوانی دارد و به عنوان ماده اصلی والک پلو کرمانشاهی به شمار می رود.

از مواد دیگری که در این غذا به کار می رود می توان به برنج، زبان گوساله، روغن زیتون یا روغن کرمانشاهی و ادویه های منحصر به فرد اشاره کرد. این روزها این غذا را با مرغ، ماهی و گوشت گوسفند نیز درست می کنند.

جرگ و بز

یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه جرگ و بز نام دارد که از پوست نازک روده و جگر گوسفند به دست می آید. کرمانشاهی ها جگر چرخ شده را با ترکیبی از ادویه داخل ظرف های مخصوص یا یک فویل قرار می دهند و آن را زیر خاکستر می گذارند تا کاملا مغز پخت شود.

سپس پوست روده گوسفند را با مواد پخته شده پر می کنند و روی آتش قرار می دهند تا به طور کامل کباب شود. روش تهیه این غذا تا حدودی به تهیه سوسیس سنتی شباهت دارد به خاطر همین به سوسیس کرمانشاهی معروف است.

آبگوشت باغی

یکی دیگر از غذاهای بسیار خوشمزه کرمانشاه و از خانواده آبگوشت ها ، آبگوشت باغی است.سابقه این غذای مشهور در کرمانشاه مربوط به استفاده از میوه هایی است که در دسترس باغداران بوده و آبگوشت این غذای لذیذ را با آن میوه ها متفاوت تر از نوع ساده و رایج آن کرده که به آن آبگوشت باغی می گویند.

باغداران با طبع خاص خود از میوه های متفاوت در طبخ این آبگوشت استفاده می کنند. گوشت گوسفند، سیب زمینی، لوبیا سفید، نخود، رب مهمترین ارکان آبگوشت باغی می باشند.

خوراک کدو حلوایی

خوراک کدو حلوایی یک غذای کاملا متفاوت با دیگر غذاهایی است که از کدو حلوایی تهیه می گردد. در کرمانشاه خوراک کدو حلوایی را با گوشت و عصاره قلم گوسفندی و تکه های خرد شده کدوحلوایی درست می کنند و برای لذیدتر شدن آبغوره به آن می افزایند.

کوفته نخود یا کوفته ریزه

از غذاهای دیگری که در کرمانشاه پرطرفدار است می توان به کوفته ریزه اشاره کرد که شاید برایتان زیاد نام آشنا نباشد این غذا از گوشت چرخ کرده، مغز گردو، آرد، پیاز، سبزی های معطر، نخود پخته شده، درست می شود این غذای بسیار خوشمزه سرشار از مواد مغذی و معدنی می باشد.

چلوگوشت

چلوگوشت از پر طرفدارترین غذاهایی است که در همه جا طبخ می شود و البته دارای روشهای پخت متفاوتی است. چلو گوشت در کرمانشاه یک غذای سنتی و بومی است و برای پخت آن از برنج، گوشت ماهیچه، گلپر، چوب دارچین، تخم گشنیز، زنجبیل، برگ بو، پیاز، زرشک، فلفل سیاه استفاده می کنند و هنگام خوردن نیز به آن روغن کرمانشاهی اضافه می کنند.

خورش خلال کرمانشاهی

مردم مهمان نواز کرمانشاه در مراسمات رسمی و جشن ها، به زیبایی هرچه تمام مهمانان خود را تکریم می کنند. یکی از اساسی ترین مواردی که کرمانشاهی ها از مهمانانشان پذیرایی میکنند و سابقه طولانی در رسوم این منطقه دارد، سرو خورشت خلال کرمانشاهی است.

این غذای بسیار خوشمزه و با ظاهر زیبا از خلال بادام، گوشت گوسفندی، زرشک سیاه، هل گلاب و زعفران استفاده می شود. مردم خوش سلیقه کرمانشاه با روغن کرمانشاهی برنج و خورش خلال را بسیار خوش رنگ و لعاب و معطر می کنند و به پذیرایی مهمانان می پردازند.

آبگوشت کرمانشاهی

آبگوشت مخصوص دیار کرمانشاه یک خوشمزه ترش دوست داشتنی است که از گذشته در میان مردم کرمانشاه طبخ می شده است. سلیقه غذایی مردم کرمانشاه گوجه سبز را از میان انبوه میوه ها برگزیده و آبگوشت کرمانشاهی را شهرت داده است.

استفاده از گوجه سبز به آبگوشت طعم ترش و خاصی می دهد. گوشت، پیاز، نخود، لوبیا سفید، سیب زمینی، لیموعمانی و دیگر مواد آبگوشت در کنار گوجه سبز آبگوشت کرمانشاهی را تشکیل می دهد.

سیب پلو

سیب پلو از دیگر غذاهای سنتی کرمانشاهی ها می باشد که در آن سیب زمینی و برنج به عنوان مواد اصلی استفاده می کنند. طعم بی نظیر این غذا در بین مردم کرمانشاه طرفداران بسیاری دارد.

به غیر از برنج و سیب زمینی مواد دیگری که در تهیه این غذا استفاده می شود عبارتند از:گوشت چرخ کرده، کشمش، خرما، پیاز، زعفران و کره. ترکیبی از این مواد مطمئنآ طعم بی نظیری را به ارمغان خواهد آورد. پیشنهاد می کنیم این غذا را در برنامه غذای خود بگنجانید.

کوفته شیرین

غذایی محلی و بسیار خوشمزه از خانواده کوفته ها که در کرمانشاه شهرت دارد، همانند کوفته برنجی است گرد و قلمبه درآوردن آن بسیار مهم است و تجربه زیادی می طلبد.

کرمانشاهی ها با بکار گرفتن سرکه و شکر مزه ترش و شیرین و نابی به این کوفته لذیذ می دهند. عطر، رنگ و مزه خاص کوفته بسیار اشتهاآور است. کوفته شیرین بدلیل دارا بودن گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، برنج و ادویه ها بسیار پرخاصیت و مقوی است.

دنده کباب کرمانشاه

قسمت هیجان انگیز بسیاری از مراسم های مجلسی کرمانشاه خوردن دنده کباب در آن مجلس است چرا که خوردن این غذای خوش طعم و خوش آوازه به قدری دلچسب است که به سختی می توانید آن را فراموش کنید.

چنانچه در آشپزخانه پلاس وی دستور پخت دنده کبابا کرمانشاهی را گفته ایم برای اینکه این غذا به خوشمزه ترین شکل ممکن پخته شود قبل از هر چیزی با مهارت هر چه تمام گوشت دنده گوسفند را مزه دار می کنند و با یک تبحر خیلی ماهرانه آن را به سیخ کشیده و کباب می کنند.

اکثر کباب پزها بر این باورند که این کباب وابسته به نوع گوشت گوسفند می باشد و چنانچه گوشت مناسبی انتخاب شود مطمئناً طعم آن چندین برابر خوشمزه خواهد شد و این موضوع را کسانی می توانند کاملاً درک کنند که در کنار دامداران و عشایر دنده کباب سنتی خورده باشند.

کوکوی پاغازه

فصل بهار، فصل رویش گیاهان سرسبز محلی می باشد که دارای خواص دارویی بسیاری می باشند که این گیاهان هم به صورت خام و هم پخته در طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. یکی از ایـن گیاهان "پاغازه" می باشد و اهالی استان از آن به روشهای گوناگون استفاده می کنند.

پاغازه گیاهی است که دارای خواص دارویی بیشماری است و اکثراً در سفره های کرمانشاهی ها همیشه نقش به سزایی دارد که از آن غذایی همچون کوکو سبزی آماده می کنند که برای رفع التهابات روده و گوارش بسیار موثر است.

طبخ این غذا در رستورانها محدود است و بیشتر در نمایشگاههایی که در عید نوروز برای آشنایی گردشگران با فرهنگ این سرزمین برگزار می شود ارائه می گردد. کوکوی پاغازه از ترکیب سیر، پیاز، ادویه های معطر و تخم مرغ درست می شود.

دست پیچ کرمانشاهی

دست پیچ کرمانشاهی نیاز به تمرین دارد تا پیچیدن آن را خوب یادگرفت. برای طبخ این غذا ترکیبی از گوشت چرخ کرده، پیاز، لپه، تخم مرغ و ادویه لازم است. سپس مقداری از مواد را برداشته و با کف دست باز کرده در وسط آن قیسی، گردو، پیاز می گذارند و بعد با انگشتان دست مواد را میپیچند و معمولا جای انگشتان هم باید روی گوشت بماند.

هلو کباب کوفته کرمانشاهی

هلو کوفته کرمانشاهی از غذاهای مشهور این دیار است که در سایر استانها و شهرهای کشورمان نیز پخته می شود ولی هر کدام دارای طعم های مخصوص به آن منطقه می باشند علت نامگذاری این غذا به هلو کبابی زیاد روشن نیست شاید به علت شکل آن که در هنگام سرخ کردن باشد که به این اسم مشهور شده است.

این غذای لذیذ از گوشت، لپه، گردو، کشمش، سیب زمینی نیم پز، رب گوجه فرنگی، تخم مرغ، پیاز سرخ شده، شکر، آبلیمو، درست می شود برای اینکه غذا خوشمزه و جا افتاده تر بشود باید وقت زیادی صرف گردد این غذا به همراه نان و سبزی خوردن سرو می گردد.